|
Общие сведения
Применяется на предприятиях общественного питания для записей по оценке
качества блюд, полуфабрикатов и кулинарных изделий
|
Информация |
Описание |
|
Наименование |
Бракеражный журнал по оценке качества блюд, полуфабрикатов и кулинарных
изделий |
|
Тип обложки |
Цветная, мягкий переплёт (крепление скрепкой) |
|
Размеры |
280x210x5 мм |
| Количество страниц |
64 стр, |
| Тип бумаги и печати |
Бумага офсетная, белая, пл.65г/м2, печать офсетная |
| Наличие на складе |
Нет в наличии |
|
Скидки оптовикам |
Предоставляются |
| Доставка |
Во все регионы РФ |
Состав
Журнал содержит следующие графы (графы для заполнения рекомендованы
приложением 9 СП:2.3.6.1079)
- Дата, время изготовления продукта
- Наименование продукции, блюда
- Органолептическая оценка, включая оценку степени готовности продукта
- Разрешение к реализации (время)
- Ответственный исполнитель (Ф.И.О. должность)
- Ф.И.О. лица, проводившего бракераж
- Примечание
|
|
Разворот
 |
Ведение бракеражного журнала
Бракеражный журнал должен быть пронумерован, прошнурован и заверен подписью
.
Бракераж пищи в предприятиях общественного питания
1. Все блюда и кулинарные изделия, изготовляемые в предприятиях общественного
питания, подлежат обязательному бракеражу по мере их готовности. Бракераж пищи
проводится до начала отпуска каждой вновь приготовленной партии.
2. Бракераж блюд и готовых кулинарных изделий производит комиссия в составе
директора предприятия, заведующего производством,повара- бригадира
При проведении бракеража руководствуются требованиями ТТК, техусловий,
нормативной документации на полуфабрикаты, готовые блюда и кулинарные
изделия.
3. Оценка качества продукции заносится в бракеражный журнал (по прилагаемой
форме) до начала ее реализации. При нарушении технологии приготовления пищи
комиссия обязана снять изделия с продажи и направить их на доработку или
переработку, а при необходимости - на исследование в пищевую лабораторию.
4. Каждое предприятие общественного питания обязано иметь бракеражный журнал.
Бракеражный журнал должен быть пронумерован, прошнурован и
опечатан. Хранится бракеражный журнал у заведующего производством.
5. За качество пищи несут ответственность директор предприятия (председатель
бракеражной комиссии), заведующий производством и повара, приготовляющие
продукцию.
6. Оценка качества блюд и готовых кулинарных изделий производится по
органолептическим показателям: вкусу, запаху, внешнему виду, цвету,
консистенции. В зависимости от этих показателей даются оценки изделиям -
отлично, хорошо, удовлетворительно, неудовлетворительно (брак).
- Оценка 'отлично' дается таким блюдам и кулинарным изделиям,
которые соответствуют по вкусу, цвету и запаху, внешнему виду и консистенции
утвержденной рецептуре и другим показателям, предусмотренным
требованиям.
- Оценка 'хорошо' дается блюдам и кулинарным изделиям, которые
имеют один незначительный дефект (недосолен, не доведен до нужного цвета и
др.).
- Оценка 'удовлетворительно' дается блюдам и кулинарным
изделиям, которые имеют отклонения от требований кулинарии, но пригодны для
продажи без переработки.
- Оценка 'неудовлетворительно' дается блюдам и кулинарным
изделиям, имеющим следующие недостатки: посторонний, не свойственный изделиям
вкус и запах, резко пересоленные, резко кислые, горькие, недоваренные,
недожаренные, подгорелые, утратившие свою форму, имеющие несвойственную
консистенцию или другие признаки, порочащие блюда и изделия.
7. Оценка качества блюд и кулинарных изделий заносится в журнал установленной
формы и оформляется подписями всех членов комиссии.Оценка качества блюд и
кулинарных изделий 'неудовлетворительно', данная бракеражной комиссией или
другими проверяющими лицами, обсуждается на производственных совещаниях
предприятий и на кулинарных советах.
Лица, виновные в неудовлетворительном
приготовлении блюд и кулинарных изделий, привлекаются к материальной и другой
ответственности.
8. Для определения правильности веса штучных готовых кулинарных изделий и
полуфабрикатов одновременно взвешиваются 10 порций каждого вида, а каш, гарниров
и других нештучных блюд и изделий - путем взвешивания 3-х порций, взятых при
отпуске потребителю.
|
